1. Limiti e potenzialità del confronto fra prodotti biologici e convenzionali

La prima domanda da porsi è: che senso ha confrontare i prodotti convenzionali e quelli bio?

La risposta non è né semplice né scontata.
Alcuni dicono che è come confrontare 1 metro con 1 Kg perché stiamo parlando di cose non confrontabili.
E perché non sarebbero confrontabili?

Perché se è vero che i prodotti bio e i prodotti convenzionali hanno in comune il fatto che:

1. Sono ambedue destinati a divenire alimento per uomo ed animali (ad esclusione di poche colture)

2. Sono ambedue derivati da processi produttivi agricoli

è anche vero che il percorso produttivo che compiono è estremamente diverso.

La diversità dei due sistemi di produzione nasce dal fatto che in agricoltura biologica ci sono diversi:
¸ Presupposti.
Si cerca di agire in sintonia con la natura, ad esempio ponendo l'attenzione a mantenere la fertilità del suolo ed a sviluppare le capacità di autodifesa delle piante.
¸ Obiettivi.
Sono diversi e diversificati e non orientati solo alla massimizzazione della produzione e del profitto. Infatti si cerca di ottenere prodotti di qualità in grado di soddisfare le esigenze di salute del consumatore, di ridurre al minimo l’impatto delle pratiche agricole sull’ambiente, non dimenticando che un "giusto" compenso economico è la base per dare al produttore bio la possibilità di continuare nel tempo il suo operato.
¸ Strumenti e prodotti.
I prodotti per la concimazione e per la difesa sono sempre di origine naturale e, spesso, ci si ricorre dopo aver cercato di prevenirne l'utilizzo con metodi preventivi. A volte anche le macchine e gli strumenti utilizzati hanno caratteristiche diverse.
¸ Metodi
Si adottano particolari tecniche di coltivazione come il sovescio, la falsa semina, la rotazione, raramente usate nell’agricoltura convenzionale.


I prodotti che si ottengono sono sicuramente diversi, almeno da un punto di vista teorico, perché da un punto di vista pratico si possono incontrare produttori biologici che operano, completamente o in parte, "nell'ottica" dell'agricoltura convenzionale e viceversa.



Il confronto allora dovrà essere limitato alle sole caratteristiche comuni dei due tipi di alimenti, ma non potrà mai riuscire a misurarne compiutamente la diversità.


Sorgono ora legittime le domande:

* Quali sperimentazioni devono essere condotte per verificare la diversità?
* Quale punto di vista è corretto adottare per confrontare i due prodotti?
* E, soprattutto, nel momento in cui eseguo il confronto i risultati possono essere considerati rappresentativi dei due metodi?

La ricerca bibliografica condotta ha messo in evidenza che le sperimentazioni sono fondamentalmente di due tipi, che corrispondono a due approcci di tipo diverso.

Il primo considera il punto di vista del consumatore. Confronta un certo numero di campioni di un dato prodotto (per es. mele Golden) presenti sui banchi dei negozi e si preoccupa poco della loro provenienza.
Il secondo approccio cerca invece una alta omogeneità dei campioni ed analizza le diversità dei due metodi coltivando lo stesso clone della stessa varietà, nello stesso ambiente, con gli stessi macchinari, con la stessa rotazione/avvicendamento. Cambiano solo le pratiche agricole/mezzi di produzione dove è coinvolta la chimica (fertilizzanti e difesa).

Naturalmente i prodotti ottenuti e confrontati sono specifici di quella realtà sperimentale e quindi sono più lontani dal consumatore. Infatti non si tiene conto del fatto che le scelte dell'uomo/agricoltore incidono molto sul risultato finale e che, pertanto, lo studio si basa su due realtà produttive che in concreto non esistono.

C’è corrispondenza tra i dati sperimentali e la realtà?
Chi può dirlo! Normalmente la realtà è separata/diversa da quanto emerge dalla sperimentazione, in altre parole la sperimentazione non riesce ad incasellare completamente la realtà.

In pratica crediamo che un confronto delle caratteristiche alimentari fra le produzioni biologiche e convenzionali non abbia senso se si vogliono ottenere dei risultati precisi (ad esempio che le arance bio contengono X% in più di quel dato elemento), a maggior ragione quando è noto che molti fattori (clima, terreno, varietà coltivata, annata ecc.) sono in grado di modificare in modo significativo la “qualità” di un prodotto.
Al contrario l'utilità del confronto risiede nell'identificare una tendenza, vale a dire se i risultati di svariati studi-ricerche indicano che una determinata caratteristica tende a risultare superiore nei prodotti bio o in quelli convenzionali.


2. Il concetto di qualità

È difficile dare una definizione unica della qualità, perché diversi possono essere gli approcci e i modi di intenderla. Prendendo come riferimento le norme internazionali ISO la qualità è definita come “la capacità di soddisfare esigenze espresse o implicite del cliente”.
Questa affermazione ci mette di fronte al fatto che la qualità non può essere intesa in un unico modo perché non esiste un unico tipo di cliente.
Per esempio per l'azienda agricola il cliente è il consumatore finale solo quando vende direttamente i propri prodotti, in tutti gli altri casi si tratta di soddisfare le diverse esigenze dei clienti intermedi della catena distributiva (grossisti grande distribuzione, dettaglianti, ecc.) che hanno necessità e priorità diverse fra loro e spesso anche diverse da quelle del consumatore finale.
Infine ogni cliente ha esigenze e priorità diverse (alcuni scelgono in base alle esigenze di salute, altri in base ad esigenze organizzative, altri in base al prezzo di acquisto, ecc.)

Questo significa che non si può parlare di una unica qualità, ma di un insieme di qualità “contenute” in ogni prodotto.


Una indagine effettuata nello Schleswig-Holstein (D) ha permesso di individuare, per i prodotti alimentari, diversi tipi di qualità e i relativi parametri di valutazione .

Secondo questa indagine si può parlare di:
QUALITÀ FISIOLOGICO NUTRITIVA: riferita al contenuto in elementi nutritivi del prodotto
QUALITÀ SENSORIALE: riferita al gusto ed alla accettabilità di un prodotto
QUALITÀ IGIENICA: riferita alla assenza di microorganismi e di sostanze indesiderate
QUALITÀ TECNOLOGICA: riferita alla adattabilità di un prodotto alla trasformazione
QUALITÀ ECOLOGICA: riferita agli effetti dei metodi di produzione sull’ambiente
QUALITÀ SOCIALE: riferita agli effetti dei metodi di coltivazione sui redditi dei produttori e sul costo dei prodotti per i consumatori

Oltre a queste caratteristiche crediamo che si possa affermare che, negli ultimi anni, si sia affermato anche un nuovo tipo di qualità che è riferita ai servizi forniti insieme al prodotto. Questi possono essere legati alle modalità di consegna (ad es. confezioni particolari) o ad una preparazione del prodotto (ad es. verdure cotte a vapore e confezionate sotto vuoto o insalate lavate).


La difficoltà ad individuare la qualità di un prodotto cresce ancora per il fatto che esistono due modi differenti di intendere gli alimenti e quindi di verificarne la loro qualità.

Il primo considera l'alimento come un sistema meccanico composto da una somma di parti diverse e non interagenti fra loro. Così la qualità viene misurata facendo l'inventario dei vari elementi nutritivi, pensando che l'effetto della somma dei singoli elementi coincida con l'effetto dell'assunzione dell'alimento per intero.
Facendo un esempio pratico mangiare una pesca di due etti sarebbe la stessa cosa che assumere 180,4 g di acqua, 1,6 g di proteine, 0,2 g di grassi, 12,2 g di zuccheri, 4,2 g di fibra alimentare, 6 mg di sodio ecc..
Il secondo ritiene che l'alimento sia "vita per la vita" e quindi mangiare una pesca significa che un organismo vivente assume un altro organismo vivente e ciò sarebbe ben altra cosa che assumere separatamente tutti gli elementi che lo compongono.
L'alimento nel suo insieme (fitocomplesso) possiederebbe caratteristiche e proprietà che sono superiori alla somma delle prestazioni dei suoi elementi.

Un esempio per chiarire meglio questa differenza.
Per i fautori del primo modo di pensare un latte intero a lunga conservazione e un latte intero pastorizzato che abbiano lo stesso contenuto in elementi nutritivi, sono la stessa cosa; mentre per i fautori del secondo, il latte intero pastorizzato è migliore perché più vitale (scade dopo pochi giorni dalla sua produzione ed è più simile al prodotto originario).

Da queste due filosofie di pensiero nascono due diversi metodi per la valutazione della qualità.
Nel primo caso si fa riferimento a metodi “classici”, che prevedono la determinazione di alcuni parametri (acqua, proteine, grassi, zuccheri, vitamine, oligoelementi, fibre, calorie, ecc.) impiegando mezzi chimici e fisici.
Nel secondo caso si preferisce utilizzare dei metodi “alternativi” basati sulla valutazione di emissioni di vitalità, armonia e completezza. Questi metodi possono essere:
° sensoriali, quando prevedono l’impiego di assaggiatori (animali e/o uomo) che esprimono valutazioni complessive basate sui sensi (panel test, test di preferenza alimentare)
° per immagine, quando prevedono l’interpretazione dell’immagine che scaturisce dall’impiego di diverse tecniche (cristallizzazione sensibile, dinamolisi capillare, cromatografia su carta, immagine di gocciolamento)
° per emissioni, quando prevedono la misurazione delle emissioni a bassa intensità prodotte dagli organismi viventi (biofotoni) o di alcune caratteristiche elettrochimiche (analisi bioelettroniche).

L’impossibilità di una definizione univoca della qualità e la diversa impostazione della sua valutazione rende difficile un’analisi sistematica delle ricerche e sperimentazioni condotte.
L’importanza che altri fattori, oltre al metodo di produzione, detengono nella determinazione della qualità di un prodotto (zona di coltivazione, anno di produzione, varietà o razza allevata, ecc.) ostacolano ulteriormente un confronto sistematico.

In ogni caso abbiamo dovuto prendere atto della scarsa attenzione che il mondo della ricerca sta prestando a questi temi in Italia e nel mondo. Ad esempio l’Annuario 2002 - Ricerca e sperimentazione sull’agricoltura biologica in Italia pubblicato dal CEDAS ha censito solo 5 lavori su 149 rivolti allo studio della qualità dei prodotti biologici. Inoltre abbiamo reperito solo poche pubblicazioni recenti relative a nuove ricerche, infatti la maggior parte dei lavori pubblicati negli ultimi anni si riferisce a studi bibliografici.

Nel nostro lavoro abbiamo raccolto ed analizzato i risultati di sperimentazioni e ricerche che hanno confrontato principalmente la qualità fisiologico-nutrizionale dei prodotti convenzionali e biologici, allo scopo di verificare quale dei due metodi di produzione fornisca i prodotti di migliore “qualità”.


3. I risultati della ricerca e della sperimentazione

Presentiamo i principali risultati emersi dalla ricerca bibliografica

a. Clark T. (www.sciencedaily.com/releases/2002/06/020603071017.htm )

Approccio dello studio/ricerca: "consumatoristico"
Anno dello studio/ricerca: 2002
Luogo di svolgimento dello studio/ricerca: USA (Truman State University di Kirksville, Mo)
Provenienza dei prodotti analizzati: negozi/supermercati
Caratteristiche analizzate: composizione chimica
Metodi di analisi: classici
Prodotti confrontati: arance

Risultati ottenuti: i risultati indicano che, mediamente, le arance bio contengono il 30% in più di vitamina C e sono più piccole.
Lo studio ha verificato le aspettative su un piccolo campione di consumatori di prodotti bio (71). L'85% si aspettava un maggiore valore nutritivo (in linea con quanto è stato verificato), e il 65% pensava che il costo delle arance bio fosse uguale a quelle convenzionali (invece era il doppio).

b. Sperimentazione dell'Istituto nazionale della nutrizione di Roma (da AGRISOLE 7-13.settembre.2001 pg. 5)
Approccio dello studio/ricerca: scientifico
Anno dello studio/ricerca: in corso (inizio 1999)
Luogo di svolgimento dello studio/ricerca: Italia
Provenienza dei prodotti analizzati: campi sperimentali del MIPAF
Caratteristiche analizzate: composizione chimica
Metodi di analisi: classici
Prodotti confrontati: frutta (pere, pesche, susine)

Risultati ottenuti: la frutta bio ha un maggiore contenuto di minerali, una maggiore presenza di sostanze antiossidanti e di vitamina E.

Inoltre sono stati trovati anche dati migliorativi per le caratteristiche esposte nella tabella.

CARATTERISTICA PERE PESCHE SUSINE
Zuccheri totali
+
+
-
fruttosio
+
+
+
glucosio
-
+++
-
saccarosio
++
+
--
sorbitolo
++
---
--
ceneri
+
+
..
fibre
-
+
..

LEGENDA:
+++ o --- = valori del bio maggiori o minori del 63-30 %
++ o -- = valori del bio maggiori o minori del 29-18 %
+ o - = valori del bio maggiori o minori del 17-9 %


c. Quaglia G. B., Di Lena G. Valutazione delle qualità chimico nutrizionali di alcuni tipi di frutta: confronto fra prodotti biologici e convenzionali - Istituto nazionale della nutrizione - Roma 1997 pg. 36-54

Approccio dello studio/ricerca: scientifico (uguale varietà, zona pedoclimatica e conservazione)
Anno dello studio/ricerca: 1997
Luogo di svolgimento dello studio/ricerca: Italia
Provenienza dei prodotti analizzati: stessa zona pedoclimatica per ogni varietà
Caratteristiche analizzate: composizione chimica
Metodi di analisi: classici
Prodotti confrontati: frutta (mele, arance, fragole)

Risultati ottenuti: le differenze statisticamente significative riscontrate sono quelle indicate in tabella:

CARATTERISTICA

MELE

Golden Delicious

MELE

Stark Deliciuos

ARANCE

Tarocco

FRAGOLE

Miss

Residuo secco
+
+
+
+
Proteine
-
-
..  
Glucidi solubili
   
-
 
Glucidi riducenti
+
     
Fibra solubile
-
 
-
 
Fibra insolubile
+
+
   
Ceneri
+
+
   
Acido malico
+
     
Acido ascorbico
   
-
 
Acido citrico
   
-
 


Mentre, non tenendo conto della variabilità statistica, si hanno i seguenti risultati:

CARATTERISTICA

MELE

Golden Delicious

MELE

Stark Deliciuos

ARANCE

Tarocco

FRAGOLE

Miss

Proteine
---
--
++
--
N non proteico
n. d.
--
+++
---
Lipidi
+
+
+
+
Glucidi solubili
-
 
-
+
Glucidi riducenti
+++
-
   
Glucidi non riducenti
---
++++
--
+++
Fibra solubile
--
 
--
n. d.
Fibra insolubile
+++
 
++
n. d.
Ceneri
+++
++
+
 
Acido malico
+++
   
-
Acido ascorbico
-
 
-
 
Acido citrico
---
++++
--
 

LEGENDA:
++++ o ---- = valori del bio maggiori o minori del 167-65 %
+++ o --- = valori del bio maggiori o minori del 63-30 %
++ o -- = valori del bio maggiori o minori del 29-18 %
+ o - = valori del bio maggiori o minori del 17-9 %


d. Quaglia G. B. Esiste una qualità naturale? Qualità e prestazioni dei prodotti biologici FIERA SANA 1995 Istituto nazionale della nutrizione - Roma

Approccio dello studio/ricerca: scientifico
Anno dello studio/ricerca: 1995
Luogo di svolgimento dello studio/ricerca: Italia
Provenienza dei prodotti analizzati: non conosciuta
Caratteristiche analizzate: composizione chimica
Metodi di analisi: classici (3 campioni per varietà)
Prodotti confrontati: frumento tenero (7 varietà)

Risultati ottenuti: per il frumento bio si è avuto un aumento abbastanza generalizzato dell'umidità alla raccolta, dell'azoto totale e di conseguenza delle proteine, e solo per alcune varietà di calcio e di magnesio.
Non si sono avute differenze significative relativamente al contenuto aminoacidico.

CARATTERISTICA

FRUMENTO TENERO

Var. 1

Var. 2

Var. 3

Var. 4

Var. 5

Var. 6

Var. 7

media

Umidità
++
++
-
 
++
++
 
++
Ceneri
 
+
   
-
     
Azoto tot.
++
++
++
++
++
++
++
++
Azoto non proteico
--
     
-
+
   
Proteine
++
++
++
++
++
++
++
++
Zinco
       
+
     
Calcio
+
++
 
++
++
   
++
Magnesio
 
++
 
--
++
   
+
Rame
-
 
++
   
--
   
Ferro
++
+
 
+
 
-
++
++

LEGENDA:
++/-- = aumento/diminuzione significativa al 99%
+/- = aumento/diminuzione significativa al 95%


e. Pither, Hall Analitical research of nutrizional composition of organic fruit and vegetable in Living Hearth and the food magazine Campden Food and Drink Research Association (GB) 1994

Approccio dello studio/ricerca: consumatoristico
Anno dello studio/ricerca: 1989-90
Luogo di svolgimento dello studio/ricerca: negozi/supermercati
Provenienza dei prodotti analizzati: negozi/supermercati
Caratteristiche analizzate: composizione chimica
Metodi di analisi: "classici"
Prodotti confrontati: mela, pomodoro, carota, patata

Risultati ottenuti: le mele e il pomodoro bio mostrano maggiori contenuti di vitamine, mentre la patata bio contiene più sali minerali
.
La ricerca è stata divulgata solo 4 anni dopo il suo completamento dal Ministero dell'agricoltura, pesca ed alimentazione britannico, che l'aveva precedentemente classificata come "confidenziale".

 

CARATTERISTICA

MELE

POMODORO

CAROTA

PATATA

Zuccheri totali
-
     
Saccarosio
     
---
Fruttosio
     
+++
Glucosio
   
--
+++
Vitamina A
 
++
   
Vitamina C
+
++
   
Potassio
   
++
 
Calcio
     
+

Ferro

     

++

Zinco

     

++

LEGENDA:
+++/--- = aumento/diminuzione 71-50 %
++/-- = aumento/diminuzione 49-15 %
+/- = aumento/diminuzione 14-7 %


f. Weibel F. P., Bickel R., Leuthold S., Alföldi T. Le mele di produzione biologica sono più buone o più salubri? in Frutticoltura n. 5 - 1999

Approccio dello studio/ricerca: scientifico
Anno dello studio/ricerca: 1997
Luogo di svolgimento dello studio/ricerca: nord-ovest e nord-est della Svizzera
Provenienza dei prodotti analizzati: cinque coppie di aziende melicole (biologiche/integrate)
Caratteristiche analizzate: parametri standard di qualità come peso, consistenza polpa, zuccheri, azoto, fosforo, potassio, calcio e magnesio, acido malico e componenti di salubrità come vitamine C, E, selenio, fibre nutrizionali e composti fenolici.
Ed inoltre tecniche con elaborazioni di immagini, test di degradazione, panel test con esperti, test alimentari di preferenza su ratti.
Metodi di analisi: classici e alternativi
Prodotti confrontati: mele golden deliciuos appena raccolte e dopo 5 mesi di frigoconservazion

Risultati ottenuti: i parametri che hanno dato risposte significativamente migliori per i prodotti bio sono stati:
1. Il contenuto di fosforo (+32%)
2. La durezza polpa (+ 14% all'inizio e + 12% alla fine della conservazione)
3. L'indice di qualità tecnica (+ 15%) (valuta insieme gli zuccheri, la consistenza e l'acidità malica)
4. Le fibre nutrizionali (+ 8%)
5. I composti fenolici, specialmente flavonoidi (+ 19%)
6. L'indice di vitalità (+66% all'inizio e 32% alla fine della conservazione)
7. Infine i punteggi del panel test (+ 14%)

Sono state studiate le correlazioni fra i diversi parametri e il fosforo ha mostrato un'alta correlazione con diversi parametri (indice di qualità tecnica, panel test, contenuto in fibre, contenuto in composti fenolici e indice di vitalità). Ciò significa che l'analisi del fosforo potrebbe dare indicazioni anche sugli altri parametri. È necessario intensificare le ricerche in questa direzione.
Per la salute del consumatore i dati interessanti sono quelli relative alle fibre ai composti fenolici.

g. Steiger D., Möglichkeiten und Grenzen zur Erfassung der ernährungsphysiologischen Quälitat, in Meier-Ploeger/Vogtmann: Lebensmittelqualität. Ganzheitliche Methoden un Konzepte. Ökologische Konzepte 66, C.F. Müller, Karlsruhe

Approccio dello studio/ricerca: scientifico
Anno dello studio/ricerca: 1990
Luogo di svolgimento dello studio/ricerca: Università di Bonn
Provenienza dei prodotti analizzati: non specificata
Caratteristiche analizzate: fertilità dei conigli alimentati con i due diversi tipi di prodotti
Metodi di analisi: alternativi
Prodotti confrontati: non specificato, i due gruppi sono stati alimentati con apporti identici dei principali elementi nutritivi

Risultati ottenuti: Significativo aumento della fertilità nella 2° e 3° generazione (il numero di embrioni era significativamente più alto nella seconda e terza generazione). I metodi convenzionali di analisi dei foraggi non fornivano elementi per valutare queste differenze.


h. Velirimov A. "Ratten bevorzugen Biofutter” in Ökologie und Landau 117, 1/2001 pagg. 19-21

Approccio dello studio/ricerca: bibliografico
Anno dello studio/ricerca: 2001 (in riferimento a 7 studi svolti dal 1984 al 1999)
Luogo di svolgimento dello studio/ricerca: Istituto Ludwig-Boltzmann, Vienna
Provenienza dei prodotti analizzati: non specificato
Caratteristiche analizzate: Preferenze alimentari da parte di conigli, galline e topi di laboratorio
Metodi di analisi: Scientifico
Prodotti confrontati: Barbabietole, grano, mele, carote

Risultati ottenuti: I prodotti biologici sono sempre preferiti a quelli convenzionali. La preferenza viene accordata in modo variabile (dal 58 all'81%)

i. Alföldi T, Bickel R., Weibel F., Vergleichende Qualitätsforschung. Neue Ansätze und Impulse täten gut, in Ökologie & Landau 117, 1/2001, pagg. 11-13

Approccio dello studio/ricerca: bibliografico
Anno dello studio/ricerca: 2000 su 33 studi condotti dal 1992 al 1997
Luogo di svolgimento dello studio/ricerca: Fibl, Frick (CH)
Provenienza dei prodotti analizzati: diverse
Caratteristiche analizzate: Capacità di conservazione, test di preferenza alimentare, classificazione commerciale, contenuto in vitamine, nitrati, pesticidi e metalli pesanti, test sensoriali, concentrazione degli spermatozoi
Metodi di analisi: classici ed alternativi
Prodotti confrontati: Sono molti, i più rappresentati sono carote (12), grano e patate (8), mele, barbabietole e pomodori (4)

Risultati ottenuti: I prodotti biologici ottengono risultati uguali (27 casi) o migliori (14 casi) dei prodotti convenzionali. I prodotti convenzionali sono risultati migliori solo in 3 casi.


j. Accorsi E., Beldì F., Influenza del metodo di allevamento biologico sulle caratteristiche della carne, OASI s.a., Comunicazione interna

Approccio dello studio/ricerca: Bibliografico
Anno dello studio/ricerca: 2001
Luogo di svolgimento dello studio/ricerca: Padova, sulla base di dati pubblicati fra il 1992 e il 2001
Provenienza dei prodotti analizzati: diversa
Caratteristiche analizzate: Contenuto in grassi, proteine e colesterolo, tenerezza e resa alla cottura
Metodi di analisi: classici
Prodotti confrontati: carne bovina

Risultati ottenuti: La carne biologica ha mostrato di contenere più proteine (+11%), meno grassi (-22,6%) e meno colesterolo (-22,7%). Inoltre ha fornito una migliore resa alla cottura (+16,7%) e ha mostrato di essere più tenera offrendo una minore resistenza al taglio (-20,3%)

k. Minnaar C. e al., Carotte biologique: quels critères de différenciation, in Alter Agri n° 19

Approccio dello studio/ricerca: scientifico
Anno dello studio/ricerca: 1996
Luogo di svolgimento dello studio/ricerca: GRAB, Avignone (F)
Provenienza dei prodotti analizzati: 6 coppie di aziende (biologica/convenzionale) situate nella stessa regione e con caratteristiche simili
Caratteristiche analizzate: test gustativi, analisi residui di pesticidi, contenuto in azoto totale, nitrati, magnesio, zuccheri (saccarosio, fruttosio e glucosio), carotenoidi, calcio, fosforo e boro, cristallizzazione sensibile, biofotoni, test di preferenza alimentare
Metodi di analisi: classici e alternativi
Prodotti confrontati: carote

Risultati ottenuti: Le differenze hanno riguardato il contenuto in calcio, fosforo e boro, che sono risultati superiori nelle carote biologiche. L’analisi di residui di trattamenti ha rilevato solo 1 residuo su 12 campioni analizzati (probabilmente dovuto all’effetto residuale di un erbicida utilizzato prima della conversione), mentre le carote convenzionali contenevano residui in 9 casi su 12. Nei test di valutazione della qualità globale sono stati ottenuti risultati migliori solo con il metodo della cristallizzazione sensibile.

l. Worthington V. Effect of Agricoltural Methods on Nutritional Quality: a comparrision of Organic with Conventional Crops, Alternative Therapies, January 1998, Vol. 4, n° 1, pagg. 58-69

Approccio dello studio/ricerca: bibliografico
Anno dello studio/ricerca: 1997 su studi condotti dal 1947 al 1997
Luogo di svolgimento dello studio/ricerca: USA
Provenienza dei prodotti analizzati: diversa
Caratteristiche analizzate: molte
Metodi di analisi: classici ed alternativi
Prodotti confrontati: diversi

Risultati ottenuti: Le comparazioni eseguite permettono di identificare un tendenza per alcune caratteristiche i prodotti biologici contengono normalmente più Vitamina C e meno nitrati ed una migliore qualità delle proteine. Per gli altri elementi sono disponibili troppo poche ricerche e con risultati contrastanti.
I test di alimentazione sugli animali mostrano gli effetti positivi di un’alimentazione biologica sulla salute, infatti gli animali nutriti con prodotti biologici hanno tassi di crescita e di fertilità più elevati.


m. Woese e al., Ökologisch und konventionell erzeugte Lebensmittel in Vergleich. Eine Literaturstudium von Bundesinstitut für gesundheitlichen Verbraucherschutz und Vetrinärmedizin, Berlin, Hefte 04/95 und 05/95

Approccio dello studio/ricerca: bibliografico
Anno dello studio/ricerca: 1995
Luogo di svolgimento dello studio/ricerca: Berlino
Provenienza dei prodotti analizzati: Diversa
Caratteristiche analizzate: molte
Metodi di analisi: classici
Prodotti confrontati: diversi, sia vegetali che animali, che trasformati

Risultati ottenuti: I prodotti convenzionali presentano generalmente un più alto contenuto in nitrati rispetto ai prodotti biologici, questo vale in particolare per le verdure da foglia, da radice e “da fusto”.
La verdura bio contiene meno residui di antiparassitari rispetto alla verdura convenzionale.
La sostanza secca è generalmente superiore nella verdura biologica.
I prodotti convenzionali hanno generalmente un più elevato contenuto di proteine. Nel grano questo è associato spesso ad una migliore panificabilità.
Gli esperimenti di alimentazione mostrano che gli animali alimentati con prodotti biologici hanno una fertilità più elevata e un più elevato tasso di sopravvivenza.



h. Quaglia G.B. e al. Atti del Convegno La ricerca per la definizione della qualità dei prodotti biologici organizzato da Istituto Nazionale di Ricerca per gli Alimenti e la Nutrizione, SANA, Salone dell’Alimentazione naturale, Salute, Ambiente, Bologna Fiere, 13/16 settembre 2001 (www.sana.it)

Approccio dello studio/ricerca: diversi
Anno dello studio/ricerca: 2001
Luogo di svolgimento dello studio/ricerca: diversi (Italia)
Provenienza dei prodotti analizzati: non conosciuta
Caratteristiche analizzate: inquinanti microbici, contenuto in elementi nutritivi
Metodi di analisi: classici
Prodotti confrontati: diversi, in particolare frutta

Risultati ottenuti: Lo sviluppo di patulina, una micotossina tossica, sembra essere inferiore nei campioni provenienti da agricoltura biologica. La frutta biologica ha mostrato di contenere più zuccheri e più minerali totali, anche se con notevoli differenze fra le tipologie esaminate. Inoltre è stato sempre riscontrato un maggior contenuto in sostanze antiossidanti.

n. Hansen e al.

Approccio dello studio/ricerca: non conosciuto
Anno dello studio/ricerca: 2000
Luogo di svolgimento dello studio/ricerca: Kiel (D)
Provenienza dei prodotti analizzati: non conosciuta
Caratteristiche analizzate: contenuto in grassi, colore della carne, incremento della crescita, tenerezza
Metodi di analisi: classici
Prodotti confrontati: carne di maiale

Risultati ottenuti: La carne proveniente dai maiali allevati biologicamente aveva un contenuto in grassi insaturi inferiore ed una colorazione più intensa, la tenerezza della carne era invece inferiore a quella della carne proveniente da allevamenti convenzionali. Sotto l’aspetto produttivo gli animali allevati in modo biologico presentavano un minore incremento in peso giornaliero


i. Pastuschenko e al.

Approccio dello studio/ricerca: non conosciuto
Anno dello studio/ricerca: 2000
Luogo di svolgimento dello studio/ricerca: Rostock (D)
Provenienza dei prodotti analizzati: non conosciuta
Caratteristiche analizzate: Contenuto in grassi insaturi
Metodi di analisi: classici
Prodotti confrontati: Carne di manzo

Risultati ottenuti: L’alimentazione verde al pascolo riduce il contenuto in grassi insaturi nella carne
.

o. Rutkoviene e al.

Approccio dello studio/ricerca: non conosciuto
Anno dello studio/ricerca: 2000
Luogo di svolgimento dello studio/ricerca: Lituania
Provenienza dei prodotti analizzati: non conosciuta
Caratteristiche analizzate: Produzione, contenuto in proteine, in zucchero e in glutine, residuo secco.
Metodi di analisi: classici
Prodotti confrontati: grano invernale e barbabietola da zucchero

Risultati ottenuti: La produzione, il contenuto in proteine, glutine e residuo secco del grano bio sono risultati inferiori di circa un terzo rispetto al prodotto convenzionale. Nella barbabietola da zucchero il prodotto biologico aveva un grado zuccherino più alto.

p. Lairon D. Valeur nutritionelle des legumes obtenus par les methodes de l’agriculture biologique, in Journées techniques de l’agriculture biologiques. Fruita et légumes, 12, 13 et 14 décembre 1990, Avignon, Les Réalités del’ecologie Edition

Approccio dello studio/ricerca: bibliografico
Anno dello studio/ricerca: 1990
Luogo di svolgimento dello studio/ricerca: INSERM, Marsiglia (F)
Provenienza dei prodotti analizzati: diversa
Caratteristiche analizzate: Contenuto in potassio, calcio, magnesio, ferro, rame, vitamine, proteine, aminoacidi, nitrati
Metodi di analisi: classici
Prodotti confrontati: ortaggi

Risultati ottenuti: Gli ortaggi biologici si differenziano per un maggior contenuto in fosforo (5 ricerche su 5), in magnesio (2 su 3), in calcio (2 su 3), in proteine (3 su 4), in ferro (3 su 6) e per un minor tenore di nitrati (8 su 10). I dati relativi a rame, potassio e vitamine non mostrano tendenze particolari.
Interessante è notare come, ad eccezione di una ricerca relativa al tenore in nitrati e di una sul contenuto in potassio, i prodotti convenzionali abbiano avuto sempre performance inferiori o, al massimo, uguali a quelle dei prodotti biologici.
In pratica nel confronto i prodotti bio hanno superato i prodotti convenzionali in 25 casi, in 17 casi non sono state rilevate differenze, solo in 2 casi i prodotti convenzionali hanno superato i biologici.


q. Schuphan, Lairon

Approccio dello studio/ricerca: non conosciuto
Anno dello studio/ricerca: non conosciuto
Luogo di svolgimento dello studio/ricerca: Istituto di Ricerca Qualità dei Prodotti Vegetali, Heisenheim (D) e Inserì, Marsiglia (F)
Provenienza dei prodotti analizzati: non conosciuta
Caratteristiche analizzate: sostanza secca, Contenuto in proteine, acido ascorbico, zuccheri totali, potassio, calcio, fosforo, ferro, magnesio, amminoacidi essenziali, nitrati
Metodi di analisi: classici
Prodotti confrontati: non specificato
Risultati ottenuti:

Sostanza secca

+23/26%

Proteine

+18%

Acido ascorbico

+28%

Zuccheri totali

+19%

Potassio

+13/18%

Calcio

+10/56%

Fosforo

+6/13%

Ferro

+29/77%

Magnesio

+49%

Amminoacidi essenziali

+35%

Nitrati

-69/97%


r. Benge, J. R. et al. (2000) Pairwise comparison of the storage potential of kiwifruit from organic and conventional production systems. New Zealand Journal of Crop and Horticultural Science 28(2) 147-152.

Approccio dello studio/ricerca: scientifico
Anno dello studio/ricerca: 2000
Luogo di svolgimento dello studio/ricerca: Nuova Zelanda
Provenienza dei prodotti analizzati: non conosciuta
Caratteristiche analizzate: Comportamento post-raccolta e composizione analitica
Metodi di analisi: classici
Prodotti confrontati: kiwi var. Hayward

Risultati ottenuti: Non sono state riscontrate differenze nel comportamento post-raccolta, mentre la composizione analitica dei kiwi biologici ha mostrato un contenuto in calcio significativamente più elevato
.


s. Rembialkowska, E. (2000) The nutritive and sensory quality of carrots and white cabbage from organic and conventional farms.

Approccio dello studio/ricerca: scientifico
Anno dello studio/ricerca: 2000
Luogo di svolgimento dello studio/ricerca: Polonia
Provenienza dei prodotti analizzati: 10 aziende biologiche e 10 aziende convenzionali
Caratteristiche analizzate: Quantità prodotte e composizione chimica
Metodi di analisi: classici
Prodotti confrontati: carote e cavoli

Risultati ottenuti: Il prodotto convenzionale ha fornito produzioni superiori per una quota compresa tra il 25 e il 37%, ma nei cavoli biologici la sostanza secca era superiore del 15%, il quantitativo di nitrati era da 3 a 4 volte inferiore e il contenuto di vitamina C era superiore del 30%. Nelle carote biologiche il contenuto di nitrati e' stato inferiore del 46%. Anche nei parametri sensoriali (gusto e profumo) i prodotti biologici hanno superato i prodotti convenzionali.



4. Conclusioni

Lo studio dei risultati dei lavori consultati condotti con metodi di analisi classici, ha permesso di evidenziare che, nella maggior parte dei casi, la qualità dei prodotti biologici è migliore o, al massimo, uguale a quella dei prodotti convenzionali. In pochissimi casi le caratteristiche qualitative dei prodotti bio sono risultate peggiori .

Le ricerche eseguite con metodi alternativi hanno evidenziato differenze qualitative ancora più nette in favore dei prodotti biologici . La probabile causa di ciò può risiedere nel fatto che l'approccio teorico di questi metodi è in linea con i presupposti, gli obiettivi ed i metodi dell'agricoltura biologica e perciò, dovrebbe permettere di rilevare con maggiore puntualità le differenze a favore del bio.

I dati che si ripetono con maggiore frequenza a favore dei prodotti biologici sono:

  1. un contenuto più elevato in fosforo;
  2. un maggior contenuto di sostanza secca;
  3. una maggiore presenza di sostanze antiossidanti (tra cui anche la vitamina C);
  4. un ridotto contenuto in nitrati;

In particolare questi due ultimi punti sono importanti nel determinare un maggior valore salutistico per i prodotti biologici.

Sotto l’aspetto della sicurezza alimentare si è rilevata, nei prodotti bio, una ridottissima presenza di residui di antiparassitari.

Infine gli animali alimentati con prodotti biologici hanno mostrato un sensibile aumento della fertilità e i test sulla "vitalità" dei prodotti mostrano sistematicamente una migliore qualità complessiva dei prodotti biologici.

Per tutti questi motivi riteniamo di poter affermare che gli alimenti biologici hanno una "qualità" migliore rispetto agli alimenti convenzionali.

 

*Autore: OASI Studio Associato ©

  1. Altra bibliografia consultata

Aubert C., 1990, Quelles qualites pour les produits de l’agriculture biologique?, in Journées techniques de l’agriculture biologiques. Fruita et légumes, 12, 13 et 14 décembre 1990, Avignon, Les Réalités del’ecologie Edition

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Hoffmann M., 1995, Lebensmittelqualität —elektrochemisch betrachtet-, in Okölogie & Landbau 94, pagg. 13-16

Kelderer M., 1995, Ganzheitliche Methoden zur Erfassung der Lebensmittelqualität, in Obstbau, Weinbau 11/95

Meier Ploger A., 1995, Qualità degli alimenti : concetti e metodiche alternative, Atti del convegno "La qualità degli alimenti: nuove conoscenze" tenuto ad Ora (BZ) il 29/5/1995

Morten M. e al., 1994, Viaggio di studio sul tema delle nuove analisi per l’identificazione della qualità, Istituto Agrario S. Michele all’Adige, Stazione Sperimentale di Laimburg, Comunicazione interna

Schmidt G., 1995, Lebensmittelqualität — wie kann sie erfasst werden?, in Ökologie & Landau 23.Jg, 2/1995, pagg. 11-13

Strube J., Stolz P., 2001, Lichtspeicherung und Lebensmittelqualität, in Ökologie & Landau 117, 1/2001, pagg. 15-18

Van Mansvelt J.D., 2001, Sind Ökolebensmittel qualitativ besser?, in Ökologie & Landau 117, 1/2001, pagg. 6-10

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