Pancetta di vitello ripiena con salsa.
Ingredienti:
1 kg di pancetta di vitello
200 g di carne di vitello già cotta
100 g di mollica di pane
100 g di lingua
(o di prosciutto
cotto) in una sola fetta,
mezzo bicchiere
di marsala secco
2 uova
2 cucchiai di parmigiano grattugiato
una cucchiaiata
di capperi
sale, pepe,
noce moscata,
dado per brodo
per la salsa:
2 grosse mele
3 cucchiaiate di marmellata
di arance
un bicchiere di Cointreau

Fatevi tagliare dal macellaio la pancetta in modo da avere una specie di tasca. Passate al tritacarne la carne, la lingua o il prosciutto e i capperi. Inzuppate nel marsala la mollica del pane. In una terrina mescolate la carne, la lingua, i capperi, la mollica del pane, le uova, il parmigiano; condite con sale e pepe e un pizzico di noce moscata. Mescolate bene in modo da avere un impasto perfettamente omogeneo, riempite con questo impasto la pancetta e ricucite l'apertura con il filo bianco. Mettete sul fuoco una capace pentola riempita per due terzi con l'acqua, unite un dado e quando bollirà mettetevi a cuocere la pancetta per circa due ore. Lasciatela raffreddare prima di affettarla. Per la salsa: sbucciate le mele e mettetele a cuocere adagio fino a che non saranno quasi disfatte. Unitevi allora 3 cucchiaiate di marmellata di arance e un bicchiere di Cointreau. Servitela come contorno.



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